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小麦的理化特性与营养
浏览:次时间:2018-01-05 12:00:54

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小麦的理化特性与营养

小麦品质主要包括加工品质和营养品质两个方面。加工品质包括第一加工品质麦制粉品质)和第二加工品质(食品加工品质),在流通领城较为重视小麦的的形品质的优劣可通过品质指标。


1.籽粒的形状与大小


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小麦的物理品质表示。我国普或卵圆形,横酸面近似心胜形,其大小用粒度通小麦的粒度范围。了解小麦的粒度,可较准确地选配小麦清理设备的筛孔形状与规格。一般认为,大粒小麦比小粒小麦的表面积比例小;长度与宽(厚)度差越小,其皮层含量越少,出粉率则越高。


2.籽粒整齐度


籽粒整齐度是指籽粒形状和大小的均匀一致性可用一定大小筛孔的分级筛进加或同是行签定小麦籽粒整齐度可分为三级:同样形状和大小籽粒占总粒数的90%以上为整齐(1级);低于70%为不整齐(3级);介于两者之间为中等(2级)籽粒整齐的品种,有利于清理、水分调节和制粉。对整齐度较差的小麦,在清理过程中,最好采用按粒度分级清理,将大、小粒小麦分别清理和水分调节,然后确小分别研磨制粉,这样可获得较理想的制粉效果。

3.麦粒的色泽与气味

正常的麦粒具有其特有的颜色、光泽与气味。受小麦生长条件、成熟程度储存时间与环境赤霉病菌、莓变、受潮、发芽等因素影响,会造成麦粒颜色和气味异常。对于色泽和气味变化比较大的小麦,应视其情况,单独处理或按一定比例搭配加工,以保证面粉质量和制粉效果。

4.容重与千粒重


小麦的理化特性与营养.jpg.jpg

小麦的容重(kg/m3或g/L)是评定小麦品质的主要指标,为世界各国普遍采用。容重的大小受籽粒形状、饱满程度、表面状态、水分、含杂等因素影响。容重怠大,质量愈好,在其他条件相同的情况下,出粉率愈高。我国小麦容重一般为680~820g/L千粒重是指每千粒小麦的质量(g)。在同样条件下,千粒重大说明饱满      manbetx手机版 #机械|版权     、充实、粒大、胚乳比例高。为避免水分影响,在标明千粒重的同时,应注明水分或用于物质表示。我国小麦千粒重一般在34~38g8之间,有的品种高达60g以上,尤以青海、西藏、新疆和宁夏等地区小麦千粒重较高。


5.散落性与自动分级性

将一管状筒竖立在平面上,筒内装满小麦,然后将筒向上提起,小麦自筒内流出而自然形成一个圆锥形麦堆。麦堆斜面与水平面的夹角称自然坡角(或称静止角)。该角     京_谷-机_械     的大小表示该批小麦的散落性好坏,其大小受籽粒表面状态、粒形、水分、含杂等因素的影响。我国小麦的自然坡角一般在23°~38之间。该角愈大,散落性愈差,在小麦的清理过程中,容易造成设备与管道的堵塞或仓底结拱。

疏散小麦群体在流动或振动过程中,密度小、体积大、表面粗糙的浮在上层,而密度大、体积小、表面光滑的沉到下层,这种现象称为自动分级。物料的自动分级被用于小麦及在制品的筛理除杂和分级,但也会造成散装麦仓中的把麦置于垂直管道内,自下面上通    文章来源jinggujixie.com      人气流,当麦粒重力等于气流作用力时,

小麦质量不均衡的现象。

6.悬浮速度

把麦置于垂直管道内,自下面上通人气流,当麦粒重力等于气流作用力时,小麦质量不均衡的现象,麦粒在曾道内处于悬浮状态,此时的气流速度称为该小麦的悬浮速度。

了解小麦,各在制品,各类杂质的悬浮速度,便于对小麦的除杂及在制品的

分级。


7.空隙度和导热性

粮堆的体积由小麦杆粒体积和籽粒空隙体积组成。空腺体积占粮堆总体积的百分比称为粮堆的空隙度。该值大,粮堆内热量向外散发快,有利于粮食的安全保管,空隙大小受粮粒形状、杂质性质与含量、贮存条件等因素的影响,小麦空隙度小麦具有传递热量的性能,称为小麦的导热性。小麦是热的不良导体,在密般为40%左右。

小麦具有传递热量的性能,称为小麦的导热性。小麦是热的不良导体,在密闭状态下,堆空隙度越大,热的传导越慢;而水分越高,热传导越快。因此在小麦的接收储存时,应充分考虑小麦的水分与储存时间,确保小表的安全储存。


8.硬度

小麦硬度反映杆粒蛋白质与淀粉结合的紫密程度,角质率高、质地结构紧密的杆粒通常硬度较大,小麦硬度直接影响小麦的吸湿性、粉碎能耗、磨辊参数配备、筛理效率和出粉率等,测定小麦硬度的方法概括为直观法、压力法、研磨法、近红外仪测试法等四大类。

(1)直观法是用肉眼直观籽粒透光部分所占的比例,即籽粒横截面玻瑞质或硬质部分所占的比倒,从而判断其杆粒的硬度。

(2)压力法一定质量或数量的籽粒在加压或压扁时所需要的力,可用压力测定计测定分为压力法和破碎压力法。迄今在各国小麦分类标准中还在应用


(3)研磨法常用的有颗粒度指数法( Partical size index,简称PSI)和研路时间法 ground time,简称GT)两种。

(4)近红外仪测定法可以快速测定谷物的蛋白质、脂肪、水分含量等。其中1680m处的反射量与GT值和PSI值都有较好的相关性,其特点是简便快速。


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