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对于小麦的化学成分详细介绍
浏览:次时间:2019-05-05 14:34:55


小麦的化学成分应包括:水分、蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质等;麦粒中化学成分由于不同品种和生长条件不同而有所差异。

一、水分

存在于小麦中的水分可划分为两类,即游离水和胶体结合水。游离水也称"自由水",它存在于细胞间隙中,具有普通水性质,一般化验水分的结果即指游离水。

胶体结合水亦称"束缚水",与存在细胞中的蛋白质、糖类亲水物质结合,形成比较牢固的胶体水分,它不具有普通水的性质。小麦的含水量非常重要,在存储粮中,如果粮食水分在13.5%以内是安全的;水分在13.5%~16%,属半安全状态;水分超过16%以上属危险粮,存放三天以上就会发热、发霉变质。在制粉过程中人磨水分必须调整到合适程度,才能加工成高质量面粉。水分含量过高,胚乳难以从麸皮上刮净,在制品筛理困难,物料在溜管中不易流动,造成管道堵塞和设备故障,使操作困难,动力消耗增加;水分含量过低,胚乳坚硬,不易磨碎,面粉粗黑,质量次,麸皮脆而易碎。

二、碳水化合物

碳水化合物包括淀粉和糖,是麦粒主要成分。它是人类维持生命活动的能量来源,淀粉全部集中在胚乳中,是小麦的主要成分,占60%-70%。

三、脂肪

小麦脂肪为不饱和脂肪酸,主要存在于胚和糊粉层中,尤以胚为最多,约含14%。胚乳内含脂肪很少,约为0.6%,在磨制高等级粉时,必须把胚芽从面粉中分离出来,因为它既影响粉色,又会使面粉酸败变质。

四、蛋白质

小麦中所含的蛋白质种类很多,有麦胶蛋白、麦谷蛋白、清蛋白、球蛋白等,其中麦胶蛋白和麦谷蛋白这两种蛋白质占蛋白质总量的70%-90%,是人类最容易吸收的蛋白质,也是面筋质的主要组成分。小麦糊粉层和胚中的蛋白质含量都较高,但都不能形成面筋质,面筋质是小麦蛋白质的独有特性,其数量和质量是衡量面粉品质的重要指标,国产小麦的蛋白质含量平均13%左右,粗蛋白质最高可达20%,低的9%,粗蛋白大于16%为高蛋白小麦;12%~16%为中蛋白小麦,低于9%为低蛋白小麦。面筋质使用粉发酵后可制成松软面包、慢头等食品。硬质小麦的蛋白含量高、质量好,软质小麦则相反。小麦在储存中保管不当、高水分发芽、受热、受冻、虫蚀、莓变等,会使其面筋质数量和质量大大降低,在生产中应严格控制研磨温度,使物料温度 < 70℃,否则会造成蛋白质变性,影响面粉品质。

五、灰分

灰分是小麦经高温燃烧后,剩下的无机物。小麦料粒各部分灰分分布极不均匀,皮层与胚的灰分比胚乳高出许多倍,小麦各部分灰分是检验面粉质量高低的重要指标,灰分低则面粉质量好,相反则面粉质量差。

六、纤维素

纤维素是人体不能消化吸收的糖类,若混入面粉,不仅影响面粉色泽,而且影响面粉食品品质。小麦纤维素主要存在于皮层,胚乳中含量少,纤维素的含量多少同样是评定面粉质量的重要指标。

七、维生素

麦粒中维生素有维生素B、维生素E、维生素A,主要分布在胚和糊粉层中,因加工精度提高,这些成分通常作为副产品处理。

八、降落数值

降落数值反映小麦中a淀粉酶的含量,发芽小麦a淀粉酶活性增加,面粉筋力下降,制成面包心发黏,纹理变粗,降落数值高说明小麦没有受潮发芽,质量好否则相反;新小麦降落数值为300~350s,少量发芽时为200s左右,严重发芽时为70~100s。


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